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味精之“不”  

2011-11-20 12:04:31|  分类: 饮食健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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味精之“不” - 天使的梦  -  天使的梦
 
        拌凉菜不宜放味精:味精在温度为80度至100度时才能发挥提鲜的作用。如果做凉菜非要放味精时,最好先用小量热水将味精溶解后再拌入凉菜。
        味精用咸不用甜:味精的鲜味在咸味菜肴中鲜味才突出显现出来,如果在甜味菜中放入味精,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。
        炒肉片不用加味精:肉类中含有谷氨酸,与菜中的盐相遇加热后,就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其它带鲜味的食物,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海带等也没必要加味精。
        调馅不宜加味精:有些人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这很不安全。味精拌入馅后,会一起蒸、煮、炸等高温过程,若温度超过100度,味精就会发生变性。不仅失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。制作热菜宜在菜肴即将离火时加入适量的味精。
        放醋的菜不要放味精:酸味明显及醋加得较多的菜肴不要加味精。因为味精在酸性越大,溶解度越低,鲜味越差。所以,糖醋里脊、排骨、鱼类和醋溜白菜等酸味大的菜肴,都不要放味精。   
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